Torta tenerina to czekoladowe ciasto z Ferrary, które jest gęste, aksamitne i wilgotne, a do jego zrobienia wystarczy kilka podstawowych produktów. Brytyjska autorka kulinarna Rachel Roddy opisuje wersję z małej formy, którą można jeść jak zwykłe ciasto albo jak deser łyżeczką.
Ciasto z miasta zamku i mokradeł
Ferrara leży w północno-wschodniej części Emilii-Romanii, na terenach podmokłych delty Padu. Stare średniowieczne uliczki sąsiadują tu z zielonymi alejami i parkami, a miasto ma jeden z najbardziej okazałych czerwonoceglanych zamków w Europie. Odbywa się w nim doroczny festiwal dziennikarski organizowany przez magazyn „Internazionale”. Roddy po raz pierwszy skosztowała tego ciasta po rozmowie o tłumaczeniu i weryfikacji faktów z pisarzem Domenikiem Starnone i tłumaczką Ann Goldstein.
Nazwa mniej więcej oznacza „małą delikatną”. „Mała” odnosi się jednak raczej do delikatności niż do rozmiaru. W Ferrarze używa się form o średnicy 24–26 cm, więc ciasto wychodzi płaskie, lekko spękane na wierzchu i kleiste w środku. Stąd druga nazwa: torta tacolenta, czyli „lepka”.
Mniejsza forma, inna konsystencja
Gdy te same składniki trafią do formy o średnicy 16 cm, ciasto ma niewiele poniżej 3 cm wysokości i nie jest już lepkie, tylko miękkie, gęste i aksamitne. Takie proporcje czynią przepis niemal identycznym z gâteau au chocolat Elizabeth David z książki „French Provincial Cooking” z 1960 roku. Nie należy go mylić z jej bardziej znanym ciastem czekoladowo-migdałowym bez mąki. Wersja z mąką zawiera tylko dwie łyżki mąki pszennej, a sama autorka zaznaczała, że można ją jeść jak pudding.
Składniki:
- 200 g gorzkiej czekolady, połamanej
- 150 g masła, pokrojonego w kostkę
- 4 jajka
- 150 g drobnego cukru
- 2 kopiaste łyżki mąki pszennej lub 2 łyżki mielonych migdałów
- szczypta soli
- cukier puder do posypania
Wykonanie:
- Rozpuść czekoladę w misce nad garnkiem z gotującą się wodą (miska nie może dotykać wody) albo w krótkich seriach w mikrofalówce. Zdejmij z ognia, dodaj masło i mieszaj, aż się rozpuści.
- Oddziel białka od żółtek. Żółtka wmieszaj do czekolady z masłem, dodaj cukier, mąkę i sól, po czym dokładnie ubij.
- Białka ubij w osobnej, czystej misce i delikatnie wmieszaj w czekoladową masę, żeby nie stracić napowietrzenia.
- Przelej ciasto do wyłożonej papierem formy o średnicy 16 cm i piecz w środku piekarnika nagrzanego do 180°C (160°C z termoobiegiem) przez 25 minut. Wierzch ma być ścięty, a środek nadal lekko drżeć.
- Odstaw na 30 minut, potem ostrożnie przełóż na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
Roddy przyznaje, że ostatnio zapomniała nastawić minutnik i ciasto się przypiekło, więc warto go użyć. Mąkę można zastąpić mielonymi migdałami, orzechami laskowymi lub piniowymi. Tekstura zostanie prawie taka sama, a smak będzie ciekawszy. Taka wersja zbliża się do znanej włoskiej torta caprese.
Kiedy smakuje najlepiej
Według autorki ciasto jest najbardziej puddingowe od jednej do trzech godzin po wyjęciu z piekarnika. Można je trzymać pod kloszem lub luźno przykryte folią aluminiową. Po nocy w lodówce staje się zwarte i bardziej przypomina fudge niż aksamit. Niezależnie od konsystencji podawaj je obficie oprószone cukrem pudrem, z łyżką gęstej, zimnej śmietanki.
Co z tego dla polskiej kuchni
Przepis nie wymaga niczego, czego nie kupimy w zwykłym polskim sklepie: gorzkiej czekolady, masła, jajek, cukru i odrobiny mąki. Ważne jest dopasowanie formy. Zbyt duża da cienkie, bardziej lepkie ciasto, a mała tortownica albo kwadratowa forma o podobnej powierzchni da efekt opisany w przepisie. Warto też pamiętać, że piekarniki różnią się między sobą, więc pierwszy raz lepiej sprawdzić ciasto kilka minut wcześniej. Środek ma pozostać lekko miękki.
Źródło: The Guardian – „Rachel Roddy’s recipe for torta tenerina, or rich chocolate cake | A kitchen in Rome”
